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香肚

香肚

    香肚的做法大全

    香肚的百科知識 香肚介紹

    香肚,又叫小肚,是用豬的膀胱做外衣,內裝配制好的肉餡,經過晾曬而制成。
    形如蘋果,外皮細薄,富有彈力,肉質緊密,紅白分明,吃在嘴里香嫩爽口。
    這里的“肚”實際就是豬的膀胱,俗稱“豬尿泡”。制作香肚時,為了除去膀胱的臊味,要在兩月前開始腌制膀胱。腌了之后還要進行反復搓洗,使“肚”里的臊味除得更徹底,變得更純凈、松軟。香肚的填料講究,須選用健康生豬后腿瘦肉,剔去皮、筋、骨,切成筷狀細條肉,加上少量肥肉,瘦肥比例為8:2,再配以適量細鹽、白糖、粉狀調料花椒、八角、桂皮等,拌勻后,腌15分鐘,灌入肚衣內,邊灌邊揉邊轉,直至肉質緊密為止,肚坯口用細線扎緊。用竹簽在肛坯上穿孔,使肛內空氣、水分能順利排出。然后將灌好的香肚置放太陽下曬一至三天,,再掛到室內干燥通風處,經過兩個月以上的風干發酵,方成為成品。南京香肚的制作須在冬季進行,尤以農歷十二月份生產的香肚質量最好,味道最正,香氣最濃。制成的香肚,因經過日曬、風干,比較干硬,食用前,須先放在清水中浸泡20分鐘,洗干凈下鍋加水煮沸,再停火燜40分鐘左右即熟透。上桌前撕去外皮,先對切成半圓形,后切成薄片裝盤。切面瘦肉紅似火,肥肉白如玉。